【韓国】本場の白菜キムチの作り方～11月はキムジャン(김장)の季節
韓国と言えば真っ先に思い浮かぶのがキムチ(김치)です。発酵食品なので健康食、美容食としても有名ですね。実はキムチにもダイコンのキムチや水キムチ、ネギのキムチやきゅうりのキムチ、からし菜のキムチなど、いろいろな種類があるのですが、やっぱりもっともポピュラーなのは白菜キムチです。
今日は美味しい料理で有名な全羅南道（チョルラナムド）、光州（クァンジュ）市のとある食堂のおかみさんだった方に見せてもらった白菜キムチの作り方を紹介します。キムチのつけ方は地方はもちろん家庭によっても違うので、一つの例ですが、とてもおいしいキムチでした。（分量は味を見ながら調節するものなので、計測できませんでした。）
晩秋の韓国は半年から一年分のキムチを漬けるキムジャンの季節
ユネスコの人類無形文化遺産に指定されたキムジャン文化
韓国では11月から12月にかけては、これらのキムチを作るキムジャンの季節です。寒くて長い韓国の冬の間中食べるための大量のキムチをまとめて漬ける行事で、2013年にユネスコの人類無形文化遺産に指定されました。
この時期、マートの店先には大きな白菜が3つ4つずつ網に入れられて売られています。
白菜鍋を作りたくて一つだけ買おうにもどこも一つで売っていなくて困った記憶があります。その時は頼んでばら売りしてもらいました。
最近は手間を省くため、白菜を切って塩漬けにした状態で注文を受けて売るところもあります。
白菜キムチの作り方（流れ）
白菜を準備する。（塩漬けの白菜チョリンペチュにする）
１．白菜を縦半分（白菜が大きい場合は4分の1）に割り、芯の部分はもう半分に切り目を入れ、塩漬けにして一晩おく。
２．塩でしんなりした白菜を水で3回ほど洗って絞る。
ソ(소)を準備する。
（ソとは細く切った野菜と唐辛子粉などを混ぜたペースト状のもの）
３．アミの塩辛、小魚の塩辛、細かい生エビ（生きていてもよい！）、しょうが、にんにく、玉ねぎ、ごはんをミキサーやバーミックスなどで混ぜ合わせる。
４．ダイコン、ニンジンなどは千切り、ネギは斜め切り、細ねぎは5センチくらいにして、からし菜やセリも適当な大きさに切って、３とともに唐辛子粉（コチュカルという）と混ぜ合わせる。
５．塩と砂糖で味を合わせる
６．好みで生ガキや生の豚肉を入れる
いよいよキムジャン
７．エプロンをして両手にLサイズのゴム手袋をはめて、大きなおぼんやたらいなどの中で、塩漬けにして絞っておいた白菜の葉の一枚一枚をめくりながら「ソ」を塗りつけるようにして白い部分が残らないようにまんべんなく間に挟み込んでいく。
８．一つの白菜の全部の葉の間にソを塗り終わったら、最後に一番外側の葉を一枚帯のように巻き付けて形が崩れないようにする。
９．白菜の切り口が上に来るように隙間なく大きいタッパウエアなどに並べ入れていく。（この時、取れて落ちた白菜の葉を丸めて一口大にしてそばの人に「味見してみて！」と口に入れあったりします。これが実においしいです。）
10．すぐにでも食べられるが、しばらく涼しいところで寝かせた方がおいしい。
キムジャンの季節にはあちこちで外国人の体験イベントもありますが、情報がないとなかなか参加するのは難しいです。韓国在住の人は地域の多文化センターなどに問い合わせてください。光州にあるキムチ博物館では予約制ですがキムジャン体験が可能です。数年前に行きましたが、キムチの歴史やいろいろなキムチが食品サンプルで展示してあって面白かったです。
キムチを買って食べる人も増えている
キムジャンキムチは実家から分けてもらっても、それが切れたら買って食べるという人も増えている韓国。スーパーなどで少量から売られています。中でも昔からおいしいと評判がいいキムチがジョンガチプ（宗家）のキムチです。私も何度か買って食べましたが、味が濃厚で美味しかったです。辛いのに甘いというのが本場のキムチの味です。
ジョンガチプのキムチは楽天でも購入できます。
キムチの健康効果
健康食品としても名高いキムチ。その健康効果については以下の記事に書きましたのでぜひそちらもどうぞ！
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