コーヒー豆の焙煎（ロースティング）とは

コーヒー豆の焙煎（ロースティング）とは生豆に熱を加えて組織を膨張させ、化学変化を起こさせて味と香りを引き出すことです。生豆を摂氏200度前後で12～20分ほど煎って過熱します。この過程で生豆中の水分や炭酸ガスなどの揮発成分が抜け、重量が約20パーセント減少します。水分は12パーセント程度だったものが4パーセント程度になります。

焙煎（ロースティング）の過程

１． 乾燥段階（吸熱反応）：

はじめは草の匂いですが、パンのような穀物の香りに変わります。この段階で生豆中の水分のうち70～80パーセントが喪失されます。色は緑から黄色に変わっていきます。

２． １次クラック(１ハゼ）(発熱反応)：

豆の中の炭水化物が酸化して膨張し、生豆のセンターカット（コーヒー豆の真ん中の線の部分のこと。コーヒーの実の各部分の名称と構造についてはこちら⇒　コーヒーチェリーの構造と世界で主に行われている５種類のコーヒーの精製加工方法　）がパチパチ音をたてながら割れていきます。豆の表面が滑らかになります。酸っぱいにおいがします。色は茶色になってきます。シナモンロースト～ミディアムロースト段階に当たります。

３． ２次クラック(２ハゼ)：

じりじりとコーヒー豆の香りが出てきます。豆内部のオイル成分が表面に染み出てきます。色は茶色から焦げ茶色になり、一次クラックの時よりさらに膨張します。フルシティロースト段階に相当します。過熱によるカラメル化現象により甘い香りがまざってきます。

４． 2次クラック以降：

酸っぱいにおいと甘いにおいは減少してほぼなくなり、苦みが強くなります。フレンチローストや、イタリアンロースト段階に到達します。

５． 冷却段階：

好みの焙煎段階に達したらすぐに冷まします。そうしないと内部の熱によってさらに進んでしまうからです。冷まし方は、冷たい空気にさらすか、水を噴霧します。ただし、水は多いとコーヒーが吸ってしまうので注意が必要です。

 

焙煎度（ロースティング強度）（8段階）

煎り方の度合いや分け方は、国や地域によってまちまちで、同じ名称でも焙煎度が違っていることもあります。ここでは基本的な8段階の分け方を紹介します。

１． ライトロースト(Light)

黄色

最も浅煎りの段階です。酸味が目立ち、まだコーヒーらしさはありません。

２． シナモンロースト(Cinnamon)

シナモン色

まだ酸味が目立ちます。少し甘みがあります。

３． ミディアムロースト(Medium)

薄い茶色

アメリカンローストともいわれます。中程度の甘みと酸味、少々苦みも交じります。

４． ハイロースト(High)

茶色

強い甘味が出ます。酸味と苦みも少しあります。ドリップコーヒーに合います。

５． シティロースト(City)

茶色

強い甘みと苦みがあり、少し酸味があります。ドリップコーヒーに合います。

６． フルシティロースト(Full City)

濃い茶色

中程度の甘味と苦味に、酸味も少し残っています。アイスコーヒーやカフェラテ、カプチーノなどに合います。

７． フレンチロースト(French)

こげ茶色

強い苦味があり、甘みと酸味は少なくなります。スモーキーな香りがします。コーヒー豆の表面に油の光沢が出てきます。

８． イタリアンロースト(Italian)

黒に近い茶色

とても強い苦味と、若干の甘味があります。現在ではイタリアでもほとんど行われていません。

 

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